Engineering Oj: Terrible Smells Make Juice Fresh

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Le jus d'orange à l'odeur fraîche suggère des notes de pieds au fromage, de diluant à peinture et de boules à mites.

Ah, du jus d'orange fraîchement pressé - qu'est-ce qui le rend si bon au goût? Est-ce cette odeur cachée de diluant? Ou peut-être le soupçon subtil de naphtaline?

Les chercheurs ont isolé plus de 40 composés naturels qui composent l’arôme du jus d’orange. En sentant les composés extraits, les volontaires ont comparé certaines odeurs à l’essence, l’herbe coupée, les roses, les pieds au fromage et la barbe à papa.

"Certains piquent, mais ils sont nécessaires au mélange", a déclaré Anne Plotto, du Service de recherche sur l'agriculture du département américain de l'Agriculture.

Plotto a donné l'analogie consistant à ajouter une pincée de sel dans une recette de dessert sucré. En petites quantités, des ingrédients inattendus améliorent la saveur générale.

Les scientifiques étudient la composition chimique des jus de fruits de manière très détaillée, car les composés aromatiques s’évaporent généralement lorsque le jus est concentré à des fins de stockage et de transport. Ainsi, les fabricants de jus de fruits achètent des «sachets d’arômes», qui sont ajoutés au concentré lorsqu’il est reconstitué avec de l’eau. Ces packs contiennent les composés manquants à différentes concentrations.

"Le but est de capturer le goût fraîchement pressé", a déclaré Plotto WordsSideKick.com dans un entretien téléphonique. Ses recherches visent à aider les entreprises américaines de jus d’orange à faire face à la concurrence sur le marché mondial. Rien qu'en Floride, la production d'agrumes représente une industrie de 8 milliards de dollars par an.

Pour améliorer les paquets de goût, Plotto et ses collègues évaluent la quantité de composé nécessaire pour qu'une personne puisse le détecter.

"Si vous mettez trop [d'un composé], ce ne sera pas bon", a déclaré Plotto. Déterminer la quantité minimale nécessaire pourrait aider à éviter cela.

Lors de tests multiples, les volontaires ont senti et goûté diverses préparations. Les arômes peuvent influer sur le goût non seulement par le nez, mais aussi en remontant l'arrière de la gorge pendant la déglutition. Différents composés peuvent interagir les uns avec les autres d'une manière qui améliore ou supprime leur arôme.

Il peut également y avoir une interaction avec les substances non volatiles - comme les sucres, les acides et la pulpe - qui ne s'évaporent pas pendant la condensation. Sans aucun arôme ajouté, ce jus "désodorisé" a un goût sucré et acide, selon Plotto - qui a dû le goûter à plusieurs reprises lors de la préparation des tests de goût.

"Ce n'est pas mauvais", dit-elle.

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