Life'S Extremes: Supertaster Vs Nontaster

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Nos préférences alimentaires, que nous soyons considérés comme un super maître ou un non-maître, dépendent en grande partie de l'anatomie de nos langues et de nos papilles gustatives. De plus, l'évolution pourrait avoir conduit à ces différences, disent les scientifiques.

WordsSideKick.com examine dans cette série hebdomadaire la psychologie et la sociologie du comportement humain opposé et des types de personnalité.

Pendant les fêtes gustatives de cette saison des fêtes, tout le monde n'aime pas les plats de la fête de la même manière. Bien que la dinde rôtie soit généralement un succès, des légumes comme le chou de Bruxelles ou le brocoli peuvent avoir un goût amer et dégoûtant pour quelques personnes dans la pièce. Certains convives aiment bien ces légumes, mais ne partagent pas le bonheur que d’autres ressentent lorsque la tarte à la citrouille est servie pour le dessert.

Les scientifiques ont découvert que les préférences alimentaires (ou quotidiennes) en matière de vacances découlaient en grande partie de l'anatomie de nos langues. Environ un quart de la population, surnommée "les grands maîtres", possède sur sa langue des structures beaucoup plus sensibles au goût que la moyenne. Un autre quart des gens en possède si peu qu'ils sont qualifiés de «non maîtres».

"Les gens vivent dans différents univers d'intensité gustative", a déclaré Linda Bartoshuk, psychologue physiologiste à l'Université de Floride. "Les Supertasters vivent dans un monde gustatif 'néon', alors que d'autres vivent dans un monde 'pastel'".

Pour les supertasters, c'est à la fois une bénédiction et une malédiction: bien que les amers soient plus amers, les sucreries sont également plus sucrées. "Les supertaster sont plus sensibles aux brûlures dues à l'éthanol, à la douceur du sucre, aux brûlis des piments chili et à l'astringence du vin rouge", a déclaré John E. Hayes, professeur de science alimentaire à Penn State.

Ces sensations sont importantes car le goût des aliments influe sur nos comportements alimentaires individuels. Exprimé dans le langage de l'enfance, nous mangeons le délicieux et évitons le dégoûtant.

Cependant, les supertasters peuvent apprendre à surmonter ou à compenser leurs tendances biologiquement intrinsèques à la consommation difficile. "La biologie n'est pas un destin, elle vous prédispose, mais nous sommes des humains et nous faisons des choix", a déclaré Hayes. "L'apprentissage peut l'emporter sur la génétique." [Comment gérer les repas difficiles des enfants]

Langue de conte

Historiquement, le terme "super maître" - inventé par Bartoshuk en 1991 - faisait référence aux personnes qui signalaient un goût amer puissant lorsqu'un produit chimique appelé propylthiouracile (PROP) était placé sur leur langue.

D'autres recherches ont montré que le récepteur PROP n'est qu'un des 25 récepteurs d'amertume au moins. Pour compliquer les choses, certaines personnes qui ont une sensation accrue d’autres arômes peuvent manquer du récepteur PROP.

Une meilleure façon d'identifier un super-maître consiste donc simplement à regarder à l'intérieur de sa bouche. Le décompte de petites projections en forme de champignon sur la langue, appelées papilles fongiformes, révèle les prouesses ou le déficit gustatif d'une personne.

Nichés dans les murs de ces petites bosses, nos récepteurs gustatifs, appelés papilles gustatives, enregistrent les cinq goûts actuellement reconnus: amertume, salosité, acidité, douceur et umami (saveur). Les récepteurs tactiles dans les papilles fongiformes nous aident également à "sentir" la texture et la température de nos aliments. [Les humains ont le sixième goût de la graisse]

L'application de colorant alimentaire bleu facilite le comptage des papilles. Selon Bartoshuk, dans un cercle de 6 millimètres de diamètre, "qui a à peu près la taille d'un perforateur", les supertaster peuvent avoir jusqu'à 60 papilles fongiformes emballées dans le petit espace; les non maîtres peuvent avoir aussi peu que cinq.

"Si vous regardez un tas de langues, certaines sont couvertes de papilles fongiformes", a déclaré Bartoshuk. "D'autres sont juste à pois et n'en ont pas beaucoup."

Pourquoi les extrêmes de dégustation existent

Les chercheurs ne savent toujours pas quels gènes déterminent le nombre de papilles fongiformes ni pourquoi leur numération varie si fortement. Mais l'évolution offre une explication possible de la variance.

Lorsque nos ancêtres nomades se sont retrouvés dans un nouvel environnement, ils ont dû déterminer quelles plantes indigènes pouvaient être consommées sans danger, a déclaré Bartoshuk. De nombreuses plantes contiennent des toxines défensives qui ont un goût amer pour la langue des mammifères. Les individus avec des mutations qui ont permis une sensibilité accrue à l'amertume - les premiers supertasters - avaient de bonnes chances d'éviter la mort par empoisonnement des plantes. Dans le même temps, ils ont également averti les non-maîtres de la végétation à éviter.

La capacité des supertasters avait un prix, cependant. Ces premiers humains auraient trouvé moins de nourriture savoureuse dans une région donnée que les non-maîtres ternis.

"Un supertaster est plus sûr dans un nouvel environnement, car il peut prendre ces amers", a déclaré Bartoshuk, "mais un non-maître mange mieux dans un environnement sûr, car il aime plus d'aliments."

Il est intéressant de noter que les femmes sont plus susceptibles d’être des super-maîtres, représentant environ 35% de la population, contre 15% des hommes. Peut-être que ce biais est apparu sur la base de la protection du fœtus (contre les aliments empoisonnés) pendant la grossesse, a noté Bartoshuk.

Une sensation gustative

Les arguments de l'évolution mis à part, beaucoup d'entre nous apprécient une touche amère dans notre gin tonics, par exemple, ou nos bonbons âcres. "Ce qui compte, c'est la concentration", a déclaré Bartoshuk. "Nous sommes des herbivores. Un peu de vert amer mélangé à quelque chose - beaucoup de gens aiment ça. Mais personne n'aime un amer vraiment intense."

En effet, une amertume trop puissante détourne généralement les maîtres principaux de substances telles que les légumes, le jus de pamplemousse, l’alcool et le café. Pour réduire l'amertume de java, les supertasters ajoutent souvent beaucoup de lait et de sucre, tandis que les non maîtres prennent leur café en noir. Les supertasters ont tendance à éviter les plats épicés, tandis que les non-maîtres-cuisiniers recherchent des plats à base de piment fort.

Cependant, tous les supertasters ne sont pas particulièrement difficiles à manger, ce qui indique que le comportement alimentaire n'est pas inextricablement lié à la génétique des papilles gustatives.

Tout, des expériences culinaires grandissant au phénomène des «goûts acquis», montre que la sensation gustative est malléable, notent les chercheurs. Les recherches de Hayes ont montré que certains buveurs de café adultes, malgré de nombreux récepteurs d'amertume, avaient quand même appris à aimer le truc.

Une façon pour un super-maître extrême de consommer plus de légumes, par exemple, est de les mélanger à d'autres aliments acceptables. "Si vous n'aimez pas le goût des légumes amers, vous n'avez pas besoin de manger du brocoli cuit à la vapeur - vous pouvez le réduire en purée", a suggéré Hayes.

Une autre astuce: le sel, qui bloque la sensation d'amertume de la langue. Il n'est pas surprenant que beaucoup de gens, en particulier les grands chefs, aiment les snacks salés et ajoutent du sel à leurs légumes.

Dans un dernier conseil et dans l’esprit des fêtes, Hayes a souligné que les choux de Bruxelles et les brocolis peuvent être servis confits et grillés - une préparation qui pourrait plaire à tous ceux qui sont assis à la table.

"Ajouter trois Splenda au-dessus des haricots verts pourrait ne pas être une bonne idée", a déclaré Hayes. "Mais nous savons qu'une cuillerée de sucre aide le médicament à diminuer."

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Supplément Vidéo: Inside the Psychologist's Studio with Linda Bartoshuk.




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