L'Ingrédient Manquant Des Livres De Cuisine? La Sécurité Alimentaire

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Selon une nouvelle étude publiée dans le british food journal, très peu de livres de cuisine contiennent des conseils scientifiquement validés sur la sécurité des aliments.

Les livres de cuisine peuvent laisser de côté une étape cruciale dans les recettes: la sécurité alimentaire. Une nouvelle étude révèle que la grande majorité des recettes trouvées dans les livres de cuisine populaires offrent peu de conseils utiles pour vous empêcher de tomber malade.

Dans une revue de près de 1 500 recettes de livres de cuisine populaires, les chercheurs ont constaté que seules 123 recettes, soit environ 8%, mentionnaient la cuisson de la viande à une température donnée.

"Les livres de cuisine indiquent aux gens comment cuisiner", mais les chercheurs se sont demandé "s'ils disaient aux gens de cuisiner de manière à réduire le risque de contracter une maladie d'origine alimentaire", "Ben Chapman, professeur de sécurité alimentaire à la North Carolina State University. auteur principal de l'étude, a déclaré dans un communiqué. [Top 7 des germes dans les aliments qui vous rendent malade]

Selon des recherches antérieures, près de 3,5 millions de cas de maladies d'origine alimentaire aux États-Unis résultent d'une mauvaise cuisson de la viande ou d'autres protéines animales, selon l'étude publiée le 17 mars dans le British Food Journal.

Dans cette étude, les chercheurs ont examiné les recettes de livres de cuisine figurant sur la liste des best-sellers du New York Times entre septembre 2013 et janvier 2014. Ils ont examiné les recettes de cuisson de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des œufs, en recherchant plusieurs facteurs ayant une incidence sur la sécurité alimentaire., y compris la température interne recommandée pour la viande. Ils ont également gardé un œil sur les "mythes courants sur la sécurité alimentaire" en lisant les recettes - par exemple, un conseil selon lequel vous devriez laver le poulet cru dans l'évier (vous ne devriez pas).

Ils ont constaté que certaines recettes recommandaient une température interne incorrecte pour la viande: sur les 123 recettes mentionnant une température, 34 recettes (ou environ 28 pour cent) recommandaient de cuire la viande à des températures trop basses pour tuer les bactéries ou les parasites, selon le rapport. étude. Et les chercheurs ont découvert que 27 des recettes (environ 22%) ne recommandaient pas que le chef utilise un thermomètre à viande.

Par exemple, plusieurs recettes de poulet ont demandé aux chefs de cuisine locale de le cuire à 71,1 degrés Celsius (160 degrés Fahrenheit) au lieu de 73,9 degrés Celsius (165 degrés Fahrenheit), ce que recommandent les experts en matière de sécurité des aliments. Dans certains cas, les recettes indiquaient que la température interne du poulet continuerait d'augmenter une fois que le poulet aurait été retiré de la chaleur; Cependant, aucune étude ne corrobore cette situation, ont écrit les chercheurs.

Selon l'étude, les recettes de porc étaient les plus susceptibles d'inclure une température spécifique pour la cuisson de la viande. Les recettes de bœuf haché étaient les moins susceptibles d'inclure une température interne. Au lieu de cela, ces recettes disaient souvent aux lecteurs d'évaluer le degré de cuisson en regardant la couleur de la viande ou la couleur de son jus, ont découvert les chercheurs.

Et bien que les recettes à base d'œufs incluaient des températures correctes, l'étude indiquait rarement aux lecteurs d'utiliser un thermomètre.

Autres indicateurs

Bien que presque toutes les recettes de l'étude incluent des instructions pour utiliser un indicateur afin de déterminer si la protéine animale a été bien cuite, dans de nombreux cas, ces indicateurs ne sont pas étayés par des études scientifiques, ont déclaré les chercheurs.

Par exemple, l'indicateur le plus courant qu'une recette a été faite était le temps de cuisson, selon l'étude. Mais le temps de cuisson peut être "particulièrement peu fiable, parce que de nombreux facteurs influent sur le temps nécessaire pour cuire quelque chose: la taille du plat à cuire, la température à laquelle il était froid avant de passer au four, les différences entre les équipements de cuisson, etc." L'auteur de l'étude, Katrina Levine, chercheuse en agronomie et en sciences humaines à la North Carolina State University, a déclaré dans un communiqué. [7 aliments sur lesquels vous pouvez faire une overdose]

Les températures de cuisson internes, en revanche, sont "basées sur des recherches approfondies, ciblant les [germes] les plus susceptibles d'être trouvés dans chaque aliment", a déclaré Levine.

Dans certains cas, les recettes incluaient deux recommandations qui se contredisaient, par exemple: "Faites cuire la dinde pendant 3 heures ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 165 degrés Fahrenheit".

Parmi les autres indicateurs peu fiables, citons la couleur ou la texture de la viande, ou encore l’instruction de cuisson jusqu'à «mijotage», ont découvert les chercheurs. Dans certains cas, un langage inhabituel a été utilisé pour expliquer le degré de cuisson, tel que "fondant", "doux caillé" ou simplement "totalement cuit", ont déclaré les chercheurs.

Éviter la contamination croisée

Selon l'étude, très peu de recettes incluaient des conseils pour éviter la contamination croisée, ce qui se produit lorsque les germes de l'un des aliments de la recette sont transférés à un autre produit.

Par exemple, seules 29 recettes recommandaient d'utiliser des planches à découper, des ustensiles et des plats séparés ou propres pour les aliments crus et cuits, ont découvert les chercheurs. Et seules 12 recettes recommandent aux personnes de se laver les mains après avoir touché des protéines animales brutes.

Les chercheurs ont noté que plusieurs recettes recommandaient aux gens de laver la volaille crue, une pratique qui peut propager des germes plutôt que de la laver. Les germes se propagent parce que l'eau peut les éclabousser autour de l'évier et d'autres surfaces de la cuisine.

Publié à l'origine sur Science en direct.


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