Pourquoi Les Homards Deviennent-Ils Rouges Lorsqu'Ils Sont Cuits?

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La plupart des homards sont naturellement vert bleuâtre. Alors, pourquoi les homards cuits deviennent-ils rouge vif?

Homards rouges

Ces homards sont rouges partout.

Ce n'est pas un mystère pourquoi la sélection naturelle favorise les homards bleu-vert: les personnes qui vivent discrètement sur le fond de la mer ont plus de chances de survivre et de transmettre leurs gènes à leur progéniture.

Les homards vivent dans des zones rocheuses ou boueuses, a déclaré Anita Kim, scientifique adjointe au New England Aquarium de Boston. Ils s’appuient sur un pigment bleu spécialisé pour se fondre dans leur environnement et éviter le regard de la morue, de l’aiglefin et des autres poissons friands de dîners au homard.

Cependant, comme le savent tous les connaisseurs de homard, ces crustacés deviennent rouge vif lorsqu'ils sont chauffés. Alors, pourquoi cette transformation de couleur spectaculaire se produit-elle? [Les homards vivent-ils pour toujours?]

Les scientifiques ont du mal à comprendre ce changement de pigment depuis les années 1870. Plus d'un siècle s'est écoulé avant que la biochimie ne soit prise en compte. En fait, le camouflage du homard est le produit de deux molécules: une protéine appelée crustacyanine et un caroténoïde (un pigment responsable des teintes rouge vif, jaune et orange) appelé astaxanthine.

Les homards ne peuvent pas fabriquer leur propre astaxanthine, ils l'obtiennent donc de leur régime alimentaire.

"Cela ressemble beaucoup au bêta-carotène", a déclaré Kim à WordsSideKick.com. "Les flamants roses mangent des crevettes avec du bêta-carotène et virent au rose. Lorsqu'un homard mange de l'astaxanthine, il est absorbé par son corps."

Mais ce n'est pas un processus simple. L'astaxanthine est rouge, mais il rend les homards vivants bleu-vert. Ce n’est qu’en 2002 que les chercheurs ont découvert que la protéine crustacyanine modifiait la couleur du pigment astaxanthine en modifiant la molécule et en modifiant la manière dont elle reflétait la lumière.

"Quand l'astaxanthine est gratuite, elle est rouge. Quand elle se lie à la crustacyanine, elle devient bleue", a déclaré à WordsSideKick.com Michele Cianci, biochimiste à l'Université polytechnique de Marche en Italie. Il était doctorant au laboratoire où les chercheurs ont découvert le phénomène.

Dans le pot

Lorsque les homards sont chauffés à des températures élevées - qu'ils soient bouillis, cuits au four ou grillés - la crustacyanine élimine l'astaxanthine, ce qui permet au pigment de se détordre et de montrer sa vraie couleur.

Au fur et à mesure que le homard est chauffé, les molécules de crustacyanine se déforment et se réorganisent de différentes manières, a déclaré Cianci. Ce changement physique dans la forme de la protéine a un effet notable sur la couleur du homard.

En d'autres termes, "imaginez tenir un élastique entre vos mains", a déclaré Cianci. "Vous pouvez imposer n'importe quel type de configuration que vous voulez", tout comme les molécules de crustacyanine peuvent altérer l'astaxanthine.

"Lorsque vous relâchez l'élastique, il reprend sa forme", a-t-il déclaré. De même, lorsque la crustacyanine est chauffée, elle libère de l'astaxanthine, ce qui permet au pigment de redevenir rouge.

Les scientifiques ont bien assimilé la chimie, mais ils ne comprennent toujours pas complètement la physique selon laquelle la crustacyanine peut produire de manière temporaire et réversible un pigment bleu. Plusieurs groupes de recherche utilisent diverses techniques pour comprendre comment la crustacyanine et l'astaxanthine agissent ensemble pour réfléchir la lumière bleue.

"Pourquoi l'astaxanthine est-elle bleue lorsqu'elle est liée", a déclaré Cianci. Mais cela ne devrait pas vous empêcher de laisser un peu de connaissances sur les caroténoïdes à vos amis la prochaine fois que vous craquerez pour un succulent homard rouge.

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Publié à l'origine sur Science en direct.


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