Comment Fonctionne L'Espresso

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L'espresso consiste à extraire la saveur des grains de café moulus en utilisant de l'eau chaude et à pression. En savoir plus sur l'espresso et les façons de le servir.

- Au début des années 1960, les cafés spécialisés aux États-Unis étaient pratiquement inconnus, mais aujourd’hui, dans de nombreuses villes des États-Unis, on les voit partout. Selon cet article en Business Week en ligne, le célèbre café de sortie Starbucks est passé de 17 magasins à Seattle en 1987 à plus de 5 500 magasins dans le monde.

Aujourd'hui, vous pouvez acheter un espresso presque n'importe où, des cafés à la place aux petits immeubles ou des caravanes. De nombreuses cafétérias, librairies et autres établissements proposent désormais des boissons à base d'espresso et la plupart des centres commerciaux ont des chariots ou des kiosques à expresso. Il existe de nombreux arômes de sirops que vous pouvez ajouter et une multitude de façons différentes de savourer votre espresso. Latte, cappuccino, americano… Quelle est la fascination de ces petites tasses de café très fort?

Dans cet article, nous examinerons ce qu'est un expresso et quels sont les facteurs pris en compte pour faire de manière constante un espresso "parfait", maintes fois.

Qu'est-ce que l'espresso?

Machine à expresso de style camping simple. Lorsque l'eau est chauffée au-dessus d'un feu, la pression augmente à l'intérieur du récipient et le seul moyen de s'échapper consiste à remonter dans le tube, à travers le café et à sortir du tube par le haut. Puisque le bout du tube est sous l’eau, la pression force l’eau chaude à travers le tube.

Machine à expresso de style camping simple. Lorsque l'eau est chauffée au-dessus d'un feu, la pression augmente à l'intérieur du récipient et le seul moyen de s'échapper consiste à remonter dans le tube, à travers le café et à sortir du tube par le haut. Puisque le bout du tube est sous l’eau, la pression force l’eau chaude à travers le tube.

-Espresso ne se réfère pas à un type particulier de haricot, mais plutôt à un processus extraire la saveur des grains de café moulus en combinant de l’eau chaude et de l’eau bouillante pression. Le mot peut également faire référence au produit résultant de ce processus - comme dans "Je prendrai une tasse d'espresso, s'il te plaît."

Prononcé ess-press-o, ne pas eX-press-o, espresso est un mot italien, raccourci de café expresso. Bien que beaucoup de gens croient que le mot espresso est une adaptation ou une traduction de l'italien pour "express" (comme dans "rapide") car l'espresso est préparé et servi immédiatement, ce n'est pas le cas. C'est en fait le participe passé du mot esprimere, ce qui signifie "exprimer" ou "faire pression". Caffè espresso signifie donc littéralement "café pressé". L'espresso est généralement attribué à une origine italienne vers les années 1900, lorsque Luigi Bezzera a déposé un brevet pour une machine qui force l'eau bouillante et la vapeur à travers le café moulu dans une tasse.

En Italie, une bonne préparation d’espresso est définie par "les quatres:"

  • Miscela
  • Macinazione
  • Macchina
  • Mano

Cela se traduit vaguement en anglais en:

  • Mélange ou mélange de grains de café
  • Le processus de rectification
  • La machine
  • La personne qui fait l'espresso

Afin de comprendre le phénomène de l'espresso, il est important de comprendre le expérience d'espresso. Presque tous les amateurs d’espresso vous diront que saveur C est la clé. L'appréciation d'une bonne tasse d'espresso est davantage une affaire de goût, qui consiste à mélanger l'arôme et le goût de l'espresso, plutôt que le seul goût. Pour vous le prouver, tenez votre nez la prochaine fois que vous buvez un expresso. Vous goûterez à l'amertume de la caféine, mais vous ne ressentirez pas toute la saveur du café, caractéristique de l'odorat.

Examinons de plus près les éléments déterminants pour créer une expérience d’espresso parfaite.

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Des haricots

Espresso - remarquez la riche crème rougeâtre qui flotte sur le dessus

Espresso - remarquez la riche crème rougeâtre qui flotte sur le dessus

Les grains de café destinés à un espresso sont torréfiés plus longtemps que les grains de café ordinaires, de sorte que les huiles sont amenées à la surface du grain. La sélection du meilleur type de haricot est ouvert au débat, bien que Arabica on attribue aux haricots le compromis le plus équilibré entre saveur, acidité et amertume. Robusta Les haricots, bien qu’on les attribue à une fève de qualité inférieure, fournissent crema (la mousse crémeuse or rougeâtre flottant au sommet d’un parfait expresso) et font une excellente augmentation du haricot Arabica.

Sans crème, l'espresso n'est rien d'autre qu'un café épais et fort. La crème ralentit également la dispersion des huiles volatiles dans l’air après le brassage, contribuant à l’arôme distinctif de l’expresso.

Pour le meilleur espresso, essayez d'utiliser les haricots les plus frais. Les vieux haricots peuvent sembler très gras et avoir une odeur fade. Vous devriez toujours stocker vos haricots dans un récipient hermétique dans un endroit sombre et sec. Ne stockez pas les haricots au congélateur, car cela cristalliserait l'humidité et détériorerait la structure poreuse des haricots, ce qui risquerait de nuire à la qualité des arômes.

Moudre

Grains de café (à gauche) et café moulu (à droite). Les grains sont moulus très finement - beaucoup plus fin que pour les cafetières. Notez que la consistance est presque comme le sucre en poudre.

Grains de café (à gauche) et café moulu (à droite). Les grains sont moulus très finement - beaucoup plus fin que pour les cafetières. Notez que la consistance est presque comme le sucre en poudre.

Un expresso nécessite 7 à 9 grammes (environ ½ cuillère à soupe) de grains de café moulus par 2 onces (4 c. À soupe) d'eau. Cela produit 1,5 oz. coup concentré de café noir possédant une forte saveur légèrement amère et sucrée et une consistance presque sirupeuse. Une fois moulues, les huiles contenues dans les grains de café sont exposées à l’air, commencent à s’oxyder et perdent presque immédiatement leur saveur. Cela affecte également la crème. Pour garantir un maximum de goût et d'arôme, les haricots doivent être moulus aussi près que possible du brassage.

La mouture de l'espresso est beaucoup plus fine que le café ordinaire. Presque comme une poudre, mais légèrement granuleuse, comme la consistance du sucre superfine. Cela fournit la résistance appropriée à l'eau étant forcée à travers elle. Il est généralement admis que broyeurs de lames (le type qui, lorsqu'un bouton est enfoncé, une lame tourne) produit une mouture de très mauvaise qualité, car elle hache et pulvérise les haricots, plutôt que de les moudre. Broyeurs sont mieux. Que ce soit à la manivelle ou électrique, un broyeur de fraises coupe en tranches les fèves en morceaux contrôlés et dimensionnés, optimisant ainsi l'extraction des arômes.

Comment fonctionne l'espresso: café

À l'intérieur d'un broyeur

Une fois que la quantité appropriée de haricots moulus est mesurée ou dosé, la mouture est douce, mais fermement emballée dans le gruppa, une tasse en métal avec des trous dans le bas. Ensuite, il faut tasser les sols pour que les grains de haricot soient bien imbriqués. À moins qu'ils ne soient compactés, l'eau s'écoulera trop rapidement dans les sols, ce qui affaiblira le café résultant. Il y a toute une variété de outils de bourrage disponible. Bien que la plupart des gens préfèrent le type à fond plat, il en existe quelques autres qui aiment le fond arrondi. À l'instar de nombreux autres composants de l'art de préparer un expresso, il faut rechercher une densité de compacité optimale; pas trop dur, pas trop mou, mais juste comme il faut. Enfin, la clé de la bonne mouture est le temps d'extraction. Avec la dose et le tamp appropriés, il faut extraire un coup d’espresso en 25-30 secondes.

Machine

Pot de moka

Pot de moka

Il y a deux façons de faire un expresso, vapeur et pompe. Les modèles à vapeur sont les chaudières à plaques de cuisson et de nombreuses unités de pression de comptoir. Les chaudières de cuisinière, appelées Pots de moka sont assez bon marché, petits pots à expresso en deux parties. Largement utilisés en Europe, ils sont considérés aujourd'hui comme inférieurs par de nombreux connaisseurs d'espresso, car ils produisent un expresso plutôt amer. Le coupable est la température plus élevée de l'eau bouillante et à vapeur entraînée par la vapeur. Il n'y a pas de crème, et le produit résultant peut parfois avoir une saveur presque brûlée. le machines de comptoir sont assez légers et ont une baguette à vapeur pour faire mousser le lait. Ces unités produisent une tasse d’espresso acceptable et sont idéales pour les personnes qui veulent un expresso de façon occasionnelle à semi-régulière.

Les unités de pompage sont les types de machines utilisées dans les barres d’espresso et constituent le meilleur investissement pour le véritable toxicomane. L'eau est maintenue à une température légèrement inférieure à la température d'ébullition (environ 192° F), avec une accumulation de pression de vapeur mesurée dans des atmosphères. La vapeur est ensuite forcée à travers le marc de café à la main ou à la machine. Cela produit l'espresso le plus consistant et le plus savoureux.

Les machines à espresso peuvent coûter aussi peu que 50 $ pour un petit pot de Moka à des milliers de dollars pour un modèle de pompe haut de gamme.

Fabricant

Machine à expresso

Machine à expresso

Un expresso est aussi bon que son fabricant. Un fabricant d’espresso consciencieux s’efforcera d’utiliser les meilleurs haricots, moulus pour obtenir la consistance appropriée dans une bonne machine.

La propreté est un facteur très important. Les résidus d'anciennes moutures contamineront la saveur, produisant un espresso médiocre à moche. Les meules doivent être nettoyées à fond au moins une fois par semaine, en utilisant une brosse dure comme une brosse à dents ou un pinceau à poils durs pour nettoyer les plaques de mouture et un chiffon doux et propre pour essuyer toutes les pièces. N'utilisez JAMAIS d'eau pour nettoyer un moulin électrique! Les machines à expresso doivent être soigneusement nettoyées tous les jours ou immédiatement après leur utilisation pour éviter toute accumulation d’huile susceptible d’altérer la saveur.

Façons de déguster un expresso

Cappuccino (à gauche) et Espresso (à droite)

Cappuccino (à gauche) et Espresso (à droite)

Si un expresso simple ne vous convient pas, essayez plusieurs autres expresso. La plupart des établissements aiment avoir une boisson signature qu'ils produisent seulement, mais certaines recettes de base restent les mêmes où que vous soyez:

  • Expresso: Un bon coup d’une once et demie de café servi dans un demitasse Coupe. Après une première gorgée d’eau pour nettoyer le palais, on le savoure traditionnellement en saupoudrant légèrement de sucre, sans casser la surface de la crème, ou en le servant avec une rondelle de zeste de citron après un repas.
  • Ristretto: 1 oz préparé, vs 1,5 oz pour un expresso.
  • Cappuccino: Un tiers d'espresso, un tiers de lait, un tiers de mousse de lait, traditionnellement avec un généreux saupoudrage de cacao en poudre.
  • Latté: Un tiers d'espresso, deux tiers de lait. Pour beaucoup d’Italiens, il s’agit d’un événement réservé à la matinée. Selon la tradition italienne - pas de lait dans votre café après midi.
  • Americano: Goûte comme une tasse de café vraiment fort. Un café expresso avec assez d'eau chaude pour remplir la tasse.
  • Macchiato: Espresso tiré avec une petite cuillerée de lait mousseux.
  • Moka: Latte avec une cuillerée de chocolat et crème fouettée sur le dessus.
  • Fantaisie: Moka avec tourbillon de sirop aromatisé.

Le lait, ça compte

Comment fonctionne l'espresso: lait

À propos de l'espresso et du lait: le lait peut cacher de nombreux péchés d'espresso moins que parfait. Bien faire mousser le lait est un art en soi, avec ses propres spécifications. Fondamentalement, vous ne voulez pas faire chauffer le lait au-delà de 150° F, presque trop chaud pour être touché dans un récipient en métal. Vous obtenez beaucoup de mousse au sommet. Cela prendra environ 30 à 45 secondes pour 6 onces de lait (assez pour 2 cappuccinos) avec une baguette à vapeur et un léger mouvement de haut en bas du récipient.

Les vrais fanatiques d'espresso rôtiront leurs propres haricots et débattront de la pression de bourrage appropriée, des critères d'évaluation de la qualité de la crème, des proportions, de l'utilité des minéraux par rapport à l'eau distillée et des avantages des méthodes de pompage par rapport à la vapeur. Mais vous n’avez pas besoin d’embrasser les extrêmes pour déguster un bon espresso à la maison. La clé pour perfectionner l'art de l'espresso est la PRATIQUE! Plus vous vous familiariserez avec la préparation et la consommation d'espresso, mieux ce sera.

Pour plus d'informations sur l'espresso et des sujets connexes, consultez les liens à la page suivante.


Supplément Vidéo: Préparer un expresso et régler son moulin | Les astuces de Barista.




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