Comment Fonctionne La Conservation Des Aliments

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Parce que les aliments sont essentiels à la survie, la conservation des aliments est l’une des technologies les plus anciennes utilisées par les êtres humains. Découvrez ce qui est fait pour votre nourriture pour la faire durer plus longtemps.

-Parce que les aliments sont si importants pour la survie, la conservation des aliments est l'une des technologies les plus anciennes utilisées par les êtres humains. Dans cet article, nous examinerons toutes les différentes techniques de conservation couramment utilisées aujourd'hui, notamment:

  • Réfrigération et congélation
  • Mise en conserve
  • Irradiation
  • Déshydratation
  • Lyophilisation
  • Salaison
  • Le marinage
  • Pasteurisation
  • Fermentation
  • Carbonatation
  • Fabrication du fromage
  • Conservation chimique

L'idée de base de toutes les formes de conservation des aliments est soit:

  • Ralentir l'activité des bactéries pathogènes
  • Pour tuer les bactéries tout à fait

Dans certains cas, une technique de conservation peut également détruire les enzymes naturellement présentes dans un aliment qui le gâchent ou se décolorent rapidement. Une enzyme est une protéine spéciale qui joue le rôle de catalyseur dans une réaction chimique. Les enzymes sont assez fragiles. En augmentant la température des aliments à environ 66° C (150° F), les enzymes sont détruits.

Un aliment qui est stérile ne contient pas de bactéries. À moins d'être stérilisés et scellés, tous les aliments contiennent des bactéries. Par exemple, les bactéries naturellement présentes dans le lait gâteront le lait en deux ou trois heures si le lait est laissé dehors sur le comptoir de la cuisine à la température ambiante. En mettant le lait au réfrigérateur, vous n'éliminerez pas les bactéries déjà présentes, mais vous ralentirez suffisamment les bactéries pour que le lait reste frais pendant une semaine ou deux.

Examinons en détail toutes les différentes formes de conservation des aliments.

Réfrigération et congélation

Un sac de légumes surgelés durera plusieurs mois sans se gâter.

Un sac de légumes surgelés durera plusieurs mois sans gâcher.

La réfrigération et la congélation sont probablement les formes de conservation des aliments les plus populaires actuellement. Dans le cas de la réfrigération, l’idée est de action bactérienne lente à crawl de sorte qu'il faut beaucoup plus de nourriture (peut-être une semaine ou deux, plutôt qu'une demi-journée) pour se gâter. Dans le cas de la congélation, l’idée est de arrêter l'action bactérienne tout à fait. Les bactéries congelées sont complètement inactives.

La réfrigération et la congélation sont utilisées dans presque tous les aliments: viandes, fruits, légumes, boissons, etc. En général, la réfrigération n'a aucun effet sur le goût ou la texture d'un aliment. La congélation n'a aucun effet sur le goût ou la texture de la plupart des viandes, a des effets minimes sur les légumes, mais change souvent complètement les fruits (qui deviennent pâteux). Les effets minimaux de la réfrigération expliquent sa grande popularité.

Mise en conserve alimentaire

Wasabi en conserve

Wasabi en conserve

Depuis environ 1825, la mise en conserve a permis aux gens de conserver leurs aliments pendant de très longues périodes. En conserve, vous ébullition la nourriture dans la boîte pour tuer toutes les bactéries et sceller la boîte (avant ou pendant la cuisson de la nourriture) pour empêcher toute nouvelle bactérie de pénétrer. Puisque la nourriture dans la boîte est complètement stérile, elle ne se gâte pas. Une fois la boîte ouverte, les bactéries pénètrent et commencent à attaquer les aliments. Vous devez donc "réfrigérer le contenu après ouverture" (vous voyez cette étiquette sur toutes sortes de produits alimentaires. Cela signifie que le contenu est stérile jusqu'à ce que vous ouvriez le récipient. ).

On pense généralement que les "canettes" sont en métal, mais tout conteneur scellable peut servir comme une canette. Les bocaux en verre, par exemple, peuvent être bouillis et scellés. On peut donc utiliser des pochettes en plastique ou en plastique et des boîtes. Le lait dans une boîte que vous pouvez stocker sur une étagère est du lait "en conserve". Le lait à l’intérieur de la boîte est rendu stérile (en utilisant pasteurisation ultra haute température (UHT)) et scellé à l'intérieur de la boîte pour ne pas gâcher la veille à la température ambiante.

Un problème avec la mise en conserve, et la raison pour laquelle la réfrigération ou la congélation est préférée à la mise en conserve, est que le fait de faire bouillir un aliment dans le pot modifie généralement son goût et sa texture (ainsi que son contenu nutritionnel).

Déshydratation alimentaire

Comment fonctionne la conservation des aliments: conservation

De nombreux aliments sont déshydratés pour les préserver. Si vous vous promenez dans une épicerie, vous remarquerez peut-être les produits déshydratés suivants:

  • Lait en poudre
  • Pommes de terre déshydratées dans une boîte
  • Fruits et légumes séchés
  • Viandes séchées (comme le boeuf séché)
  • Potages et sauces en poudre
  • Pâtes
  • Riz instantané

Étant donné que la plupart des bactéries meurent ou deviennent complètement inactives une fois séchées, les aliments séchés conservés dans des récipients hermétiques peuvent durer assez longtemps.

Comment fonctionne la conservation des aliments: conservation

La soupe et le lait sont faciles à sécher et durent des années.

Normalement, le séchage modifie complètement le goût et la texture des aliments, mais dans de nombreux cas, un aliment complètement nouveau est créé, que les gens aiment autant que l'original!

Lyophilisation

Vous pouvez lyophiliser la glace!

Vous pouvez lyophiliser la glace!

La lyophilisation est une forme spéciale de séchage qui élimine toute humidité et tend à avoir moins d'effet sur le goût d'un aliment que la déshydratation normale.

En lyophilisation, la nourriture est congelé et placé dans un fort vide. L'eau dans la nourriture alors sublime - c’est-à-dire qu’elle passe directement de la glace à la vapeur. La lyophilisation est le plus souvent utilisée pour préparer du café instantané, mais fonctionne également très bien sur des fruits tels que les pommes.

Une expérience de lyophilisation

Vous n'avez probablement pas de bonne chambre à vide chez vous, mais vous avez certainement un réfrigérateur. Si cela ne vous dérange pas d'attendre une semaine, vous pouvez expérimenter la lyophilisation à la maison en utilisant votre congélateur.

Pour cette expérience, vous aurez besoin d’un plateau, de préférence un plateau perforé. Si vous avez quelque chose comme une grille de refroidissement de gâteaux ou un plateau en treillis métallique, c'est parfait. Vous pouvez utiliser une plaque à biscuits ou une assiette si c'est tout ce que vous avez, mais l'expérience prendra plus de temps.

Maintenant, vous aurez besoin de quelque chose à lyophiliser. Trois bons candidats sont les pommes, les pommes de terre et les carottes (les pommes ont l’avantage de bien goûter à l’état lyophilisé). Avec un couteau, coupez votre pomme, pomme de terre et / ou carotte aussi fin que possible (essayez les trois si vous en avez). Coupez-les en papier si vous pouvez le faire - plus vous réduisez en épaisseur, moins l'expérience prend de temps. Placez ensuite vos tranches sur votre grille ou votre plateau et mettez-les au congélateur. Vous voulez le faire assez rapidement, sinon vos tranches de pomme de terre et / ou de pomme se décolorent.

Dans une demi-heure, observez votre expérience. Les tranches doivent être congelées.

Au cours de la semaine prochaine, observez vos tranches. Ce qui va arriver, c'est que l'eau dans les tranches se sublimera. C'est-à-dire que l'eau dans les tranches va passer directement de l'eau solide à la vapeur d'eau, ne passant jamais à l'état liquide (c'est la même chose que font les boules antimites, passant directement d'un état solide à un état gazeux). Après environ une semaine (selon la température de votre congélateur et l'épaisseur de vos tranches), vos tranches seront complètement sèches. Pour tester le séchage complet des tranches de pomme ou de pomme de terre, sortez une tranche et laissez-la décongeler. Il deviendra noir presque immédiatement s'il n'est pas complètement sec.

Lorsque toutes les tranches sont complètement sèches, il ne reste que des pommes, des pommes de terre et des carottes lyophilisées. Vous pouvez les "reconstituer" en mettant les tranches dans une tasse ou un bol et en ajoutant un peu d'eau bouillante (ou en ajoutant de l'eau froide et un micro-ondes). Vous pouvez manger les pommes séchées ou les reconstituer. Ce que vous remarquerez, c'est que les légumes reconstitués ressemblent et ont un goût assez semblable à l'original! C'est pourquoi la lyophilisation est une technique de conservation populaire.

Salage et marinage

 Gingembre mariné

Gingembre mariné

Salaison, en particulier de la viande, est une technique de conservation ancienne. Le sel aspire l'humidité et crée un environnement inhospitalier aux bactéries. Si elle est salée par temps froid (pour que la viande ne se gâte pas pendant que le sel a le temps de faire effet), la viande salée peut durer des années.

Le passage suivant de "Les raisins de la colère" de John Steinbeck décrit brièvement le processus:


Noah apporta les morceaux de viande dans la cuisine et le découpa en petits blocs de salage. Ma tapota le plat de sel et le posa pièce par pièce dans les fûts, en veillant à ce que deux morceaux ne se touchent pas. Elle posa les dalles comme des briques et pilonna du sel dans les espaces.

Cette technique crée un fût (un tonneau en bois) plein de sel et de viande. Cette technique est ancienne. Vous pouvez lire à propos de son utilisation lors des voyages en voile autour de l'époque de Columbus. De nombreux récits de la guerre d'indépendance et en particulier de la guerre civile parlent de viande conservée de cette manière. Le salage a été utilisé pour conserver la viande jusqu'à la moitié du siècle et a finalement été remplacé par la réfrigération et la congélation.

-Aujourd'hui, le salage est encore utilisé pour créer un "jambon de campagne" salé que l'on trouve largement dans le sud des États-Unis, du bœuf séché (que vous pouvez acheter dans des bocaux dans la plupart des épiceries), du bœuf en conserve et du pastrami, qui sont préparés par trempage. boeuf dans une saumure à 10% d'eau salée pendant plusieurs semaines.

Le marinage était autrefois largement utilisé pour conserver des viandes, des fruits et des légumes, mais il est aujourd'hui presque exclusivement utilisé pour la fabrication de "cornichons" ou de concombres marinés. Pickling utilise les qualités conservatrices de sel (voir ci-dessus) associé aux qualités conservatrices de acide, comme l'acide acétique (vinaigre). Les environnements acides inhibent les bactéries. Pour faire des cornichons, les concombres sont trempés dans une saumure à 10% d'eau salée pendant plusieurs jours, puis rincés et stockés dans du vinaigre pour les conserver pendant des années.

Pasteurisation, fermentation, carbonatation

Comment fonctionne la conservation des aliments: lait

Pasteurisation

La pasteurisation est un compromis. Si vous faites bouillir un aliment, vous pouvez tuer toutes les bactéries et le rendre stérile, mais vous affectez souvent de manière significative le goût et la valeur nutritionnelle de l'aliment. Lorsque vous pasteurisez un aliment (presque toujours un liquide), vous le chauffez à une température suffisamment élevée pour tuer certaines bactéries (mais pas toutes) et pour désactiver certaines enzymes. En retour, vous minimisez les effets sur le goût. autant que vous pouvez. Le lait, les glaces, les jus de fruits, la bière et les boissons non gazéifiées sont des aliments couramment pasteurisés. Le lait, par exemple, peut être pasteurisé en le chauffant à 62,8° C (145° F) pendant une demi-heure ou à 72,8° C (163° F) pendant 15 secondes.

Pasteurisation Ultra Haute Température (UHT) stérilise complètement le produit. Il est utilisé pour créer des "boîtes de lait" que vous voyez sur les étagères de l'épicerie. Dans la pasteurisation UHT, la température du lait est élevée à environ 285° F (141° C) pendant une ou deux secondes, ce qui stérilise le lait.

Fermentation

Usages de la fermentation Levure (voir Comment le pain fonctionne pour plus d’informations sur la levure) de l'alcool. L'alcool est un bon conservateur, car il tue les bactéries. Lorsque vous faites fermenter du jus de raisin, vous créez un vin qui durera assez longtemps (plusieurs décennies si nécessaire) sans réfrigération. Le jus de raisin normal moisit en quelques jours.

Carbonatation

L'eau gazéifiée est de l'eau dans laquelle gaz de dioxyde de carbone a été dissous sous pression. En éliminant l'oxygène, l'eau gazéifiée inhibe la croissance bactérienne. Les boissons gazeuses (boissons gazeuses) contiennent donc un conservateur naturel.

Fabrication de fromage

Plus facile à faire que vous ne le pensez

Plus facile à faire que vous ne le pensez

Le fromage est un moyen de conserver le lait pendant de longues périodes. Dans le processus, le lait dans le fromage devient quelque chose de complètement différent du lait, mais le fromage a ses propres propriétés intéressantes et délicieuses. La fabrication du fromage est un processus long et complexe qui utilise les bactéries, des enzymes et naturellement formé des acides solidifier les protéines et la graisse du lait et les préserver. Une fois transformé en fromage, le lait peut être conservé pendant des mois ou des années.

-Les principaux agents de conservation qui confèrent au fromage sa longévité sont le sel et les acides. Les étapes de base dans la fabrication du fromage vont comme ceci (pour les fromages les plus courants comme le cheddar):

  • Tout d’abord, le lait est inoculé avec des bactéries lactiques et présure. Les bactéries lactiques convertissent le sucre contenu dans le lait (lactose) en acide lactique. La présure contient des enzymes qui modifient les protéines dans le lait. Plus précisément, la présure contient de la présure, une enzyme qui convertit une protéine commune du lait appelée caséinogène dans caséine, qui ne se dissolvent pas dans l'eau. La caséine précipite comme une substance semblable à un gel que nous voyons comme fromage blanc. Le gel de caséine capture également la plupart des graisses et du calcium contenus dans le lait. L'acide lactique et la présure font donc cailler le lait, se séparant en caillés (solides du lait, matières grasses, protéines, etc.) et en lactosérum (principalement de l'eau). Un gallon de lait (environ 8 livres) ne donne qu'environ 1,25 livre de fromage - le poids qui est perdu correspond à toute l'eau contenue dans le lait.
  • Le caillé et le lactosérum sont laissés à tremper jusqu'à ce que les bactéries d'acide lactique créent une concentration d'acide lactique parfaitement adaptée. À ce stade, le lactosérum est évacué et du sel ajouté.
  • Maintenant, le caillé est pressé dans un presse-fromages - légèrement au début pour permettre l'évacuation du petit-lait restant, puis sévèrement (jusqu'à une tonne de pression) pour solidifier le fromage.
  • Enfin, on laisse le fromage mûrir plusieurs mois dans un endroit frais pour en améliorer le goût et la consistance. Un fromage cheddar fort a été vieilli un an ou plus. Pendant ce temps, les enzymes et les bactéries continuent à modifier les protéines, les graisses et les sucres dans le fromage. Les trous dans le fromage suisse se produisent pendant la maturation - le fromage suisse est affiné dans un endroit frais pendant plusieurs semaines, puis mis dans un endroit chaud (environ 7 degrés Celsius) pendant quatre à six semaines, où des bactéries spéciales fermentent le le lactose restant et produit des bulles de dioxyde de carbone dans le fromage.

Comme vous pouvez le constater, la fabrication du fromage est compliquée. Il produit un produit qui préserve les protéines et les sucres du lait avec les acides et le sel.

Préservation chimique des aliments

Le sirop de crêpes peut rester en dehors des ingrédients qu’il contient.

Le sirop de crêpes peut rester en dehors des ingrédients qu’il contient.

Il existe trois classes de conservateurs chimiques couramment utilisés dans les aliments:

  • Benzoates (comme le benzoate de sodium)
  • Nitrites (comme le nitrite de sodium)
  • Sulfites (comme le dioxyde de soufre)

Si vous regardez les étiquettes des ingrédients de différents aliments, vous verrez fréquemment ces différents types de produits chimiques utilisés. L'acide sorbique est un autre agent de conservation couramment utilisé sur les étiquettes des aliments. Tous ces produits chimiques inhibent l'activité des bactéries ou les détruisent.

Irradiation des aliments

La radiation nucléaire est capable de tuer les bactéries sans modifier de manière significative la nourriture contenant la bactérie. Donc, si vous scellez les aliments en plastique et que vous les rayonnez, les aliments deviendront stériles et pourront être stockés sur une étagère sans réfrigération. Contrairement à la mise en conserve, toutefois, vous ne modifiez pas de manière significative le goût ou la texture des aliments lorsque vous les irradiez.

La FDA a récemment approuvé l'irradiation du bœuf et l'irradiation du poulet est approuvée depuis un certain temps. L'irradiation de ces viandes pourrait prévenir de nombreuses formes d'intoxication alimentaire. Cependant, beaucoup de gens ont un problème important avec les mots "radiation nucléaire". Par conséquent, les aliments irradiés ne sont pas très courants dans ce pays.

Pour plus d'informations sur la conservation des aliments et des sujets connexes, consultez les liens à la page suivante.


Supplément Vidéo: C'est pas sorcier -CONSERVATION DES ALIMENTS: c'est dans boîte !.




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