Comment Fonctionne La Gastronomie Moléculaire

{h1}

La gastronomie moléculaire est l'art et la science de sélectionner, préparer, servir et déguster des plats. En savoir plus sur la gastronomie moléculaire à WordsSideKick.com.

-Même si vos références culinaires se limitent à faire bouillir des pâtes et à verser de la sauce tomate en conserve, vous avez sans aucun doute entendu votre lot de règles de cuisson et de récits de vieilles femmes. La préparation des pâtes est soumise à trois règles bien connues: ajoutez de l'huile d'olive à l'eau de cuisson pour l'empêcher de coller, jetez les pâtes au mur pour voir si elles sont prêtes et rincez-les après les avoir cuites et égouttées. Vous êtes-vous déjà demandé si ces techniques ancestrales fonctionnaient? Pourquoi travaillent-ils ou ne travaillent-ils pas? Existe-t-il une base physique ou chimique à l’évolution de la cuisson des aliments?

C’est le genre de questions que le physico-chimiste Hervé This a commencé à poser dans les années 1980, inspirées par un désastre du soufflé dans sa propre cuisine. La recette de soufflé au fromage qu'il suivait donnait des instructions strictes: Ajoutez les jaunes d'œufs deux à la fois. Ceci, cependant, a ajouté dans tous les jaunes ensemble et a subi les conséquences.

-Au lieu d'abandonner les soufflés, cela a commencé à les étudier, en analysant les idées reçues pour voir ce qui fonctionnait et ce qui ne fonctionnait pas. Bientôt, il rassemblait des "précisions de cuisson" - règles comme celles données ci-dessus pour la préparation du soufflé - pour une variété de plats. Comme il l'a fait, cela a commencé à se rendre compte qu'une étude scientifique systématique de la préparation des aliments avait été en grande partie ignorée.

Il a entrepris de changer cela. Ce partenariat avec Nicholas Kurti, professeur émérite de physique à l'Université d'Oxford, et les deux physiciens ont lancé une nouvelle discipline: gastronomie moléculaire. Au début, le champ attirait peu de fidèles. Puis, comme les deux hommes ont démontré que la compréhension de la science de la cuisine pouvait mener à des créations culinaires étonnantes, les chefs et les gastronomes ont commencé à saliver. Aujourd'hui, plusieurs chefs renommés ont adopté la gastronomie moléculaire pour concocter des plats apparemment étranges et délicieusement délicieux. Considérez la bouillie d’escargot, ce qu’un des convives a décrit comme "successivement savoureux, sucré, craquant, croquant et acidulé… rien de moins que magique" . Ou crème glacée aux œufs et au bacon brouillés à la nitro. Ce ne sont là que quelques-uns des plaisirs qui attendent le gastronomiste moléculaire.

Mais qu'est-ce que la gastronomie moléculaire? Est-ce la science? Si oui, comment la science peut-elle révolutionner ce qui est généralement considéré comme une activité artistique? Cet article répondra à toutes ces questions en explorant toutes les facettes de la gastronomie moléculaire: les outils, les techniques et les ingrédients.

-Avant de courir dans la cuisine (ou le laboratoire), commençons par une définition de base pour comprendre comment la gastronomie moléculaire se compare à d'autres domaines et efforts connexes.

Gastronomie Moléculaire: Art vs Science

Vous avez peut-être entendu parler de la gastronomie moléculaire via l'émission de télévision par câble

Vous avez peut-être entendu parler de la gastronomie moléculaire via l'émission de télévision par câble "Top Chef". Le chef Richard Blais, représenté ici, l'un des participants au programme populaire, aime la gastronomie moléculaire.

-La gastronomie moléculaire est un terme relativement nouveau, qui a causé beaucoup de confusion et de controverse. Une partie de la confusion provient de la tentative de donner une tournure moderne à un mot beaucoup plus ancien. Ce mot est la gastronomiequi, depuis le 19ème siècle, décrit l’art de choisir, préparer, servir et déguster une cuisine raffinée. Si préparer un repas est une forme d'art, il doit s'agir d'une activité nécessitant des compétences créatives et de l'imagination, et non une expertise technique. Et pourtant, la gastronomie, comme l'astronomie et l'agronomie, semble décrire un domaine d'étude scientifique rigoureux.

En 1989, Nicholas Kurti et Hervé This ont décidé de mettre intentionnellement l'accent sur les éléments scientifiques de la cuisine en inventant le terme gastronomie moléculaire et physique. L'ajout des mots "moléculaire" et "physique" jette une nouvelle lumière sur la cuisine. Ce n'était plus de la magie et de l'art, mais des molécules obéissant à des processus bien connus décrivant le comportement de tous les solides, liquides et gaz. Soudain, "l'art" de choisir, de préparer, de servir et de savourer une cuisine raffinée est devenu la "science" de le faire.

Ceci décrivait la gastronomie moléculaire et physique comme étant la physique et la chimie de la préparation d'un plat. Il a commencé à tester la validité scientifique des règles de cuisson et des contes de vieilles femmes dans un environnement de recherche qui comprenait à la fois la cuisine et les laboratoires de haute technologie. Il a également organisé le premier atelier international sur la gastronomie moléculaire et physique en 1992 et présenté le premier doctorat en gastronomie moléculaire et physique à l'Université de Paris en 1996.

Tout le monde n'a pas embrassé le terrain. Certains critiques se sont plaints du fait que le nouveau domaine mettait trop l’accent sur les processus scientifiques de la cuisine et ne reconnaissait pas les aspects intangibles du métier, tels que l’intuition ou la spontanéité d’un chef. D'autres ont simplement dit que c'était trop difficile et complexe pour les cuisiniers moyens dans les cuisines moyennes. William Sitwell, éditeur de Waitrose Food Illustrated, fait partie de ces critiques. Sitwell soutient que l'interprétation moderne de la gastronomie est au-delà de la portée de la plupart des gourmands et des cuisiniers à la maison. Même Heston Blumenthal, qui applique la science de la cuisine à un grand succès, s'est interrogé sur l'exactitude du terme.

-En 1998, après le décès de Nicholas Kurti, Hervé This a officiellement changé le nom du domaine naissant de la gastronomie moléculaire et physique à la gastronomie moléculaire. Il a également commencé à assouplir sa définition strictement scientifique du domaine. Aujourd'hui, cela reconnaît que la cuisine implique plus que de la science et de la technologie. Cela implique également de l'art et de l'amour - des composants qui ne sont pas si facilement décrits par le comportement des atomes et des molécules. Dans ce nouveau cadre, la gastronomie moléculaire est plus précisément définie comme "l'art et science "de choisir, de préparer, de servir et de savourer la nourriture. D'autres préfèrent une définition plus fantaisiste, comme la science du délice, qui suggère que la perception et l'émotion sont tout aussi importantes en cuisine que la physique et la chimie.

-Le côté émotionnel de la cuisine peut être difficile à quantifier, mais la science est de mieux en mieux comprise chaque jour. Nous commencerons à explorer une partie de la science ensuite.

Ce n'est pas la science alimentaire

La gastronomie moléculaire n'est pas la même chose que science culinaire, qui s'intéresse à l'analyse de la composition chimique des aliments et au développement de méthodes de traitement des aliments à l'échelle industrielle. La gastronomie moléculaire tire parti de plusieurs des mêmes principes scientifiques, tels que l'utilisation d'émulsifiants, mais à une échelle beaucoup plus petite. À cet égard, la gastronomie moléculaire pourrait être considérée comme une branche de la science alimentaire.

Colloïdes et Cuisson

­

-

Les chimistes classent toutes les matières en trois groupes: les éléments, les composés et les mélanges. Un élément, tels que le carbone, l'hydrogène ou l'oxygène, ne peuvent être décomposés en d'autres substances. UNE composé est composé de deux éléments ou plus reliés chimiquement dans une proportion définie. Les composés - l'eau, l'ammoniac et le sel de table, par exemple - ont des propriétés distinctes et distinctes de leurs éléments constitutifs. Enfin, un mélange est une combinaison de substances qui ne sont pas liées chimiquement et qui, en conséquence, peuvent être séparées par des moyens physiques, tels que la filtration ou la sédimentation.

Tous les plats préparés sont des exemples d'un mélange appelé colloïde. UNE colloïde est un matériau composé de minuscules particules d’une substance qui sont dispersées, mais non dissoutes, dans une autre substance. Le mélange des deux substances s'appelle un Dispersion colloïdale ou un système colloïdal. Le tableau ci-joint présente certains des types les plus importants de colloïdes rencontrés en cuisine.

-Les systèmes colloïdaux décrits ci-dessus ne comportent que deux phases ou états de la matière: gaz et liquide ou solide et liquide. Parfois, en particulier dans la préparation des aliments, plus de deux phases sont impliquées. Un tel système colloïdal est connu sous le nom de système de dispersion complexe, ou CDS. L'exemple classique est la crème glacée, qui est obtenue en mélangeant un mélange de mil-k, d'œufs, de sucre et d'aromatisants au fur et à mesure de son refroidissement. Le barattage disperse les bulles d'air dans le mélange en moussant et brise les gros cristaux de glace. Le résultat est une substance complexe impliquant des solides (matières grasses et protéines du lait), des liquides (eau) et des gaz (air) dans au moins deux états colloïdaux.

Pour aider à la description des systèmes dispersés complexes présents dans la préparation des aliments, Hervé This a mis au point une méthode - un raccourci de CDS, si vous voulez - pouvant être utilisée pour n'importe quel plat. Sa méthode abrége les phases avec des lettres et utilise des symboles et des nombres pour représenter les processus et les tailles de molécules, respectivement. Par exemple, le raccourci pour la sauce aïoli, une émulsion d’huile d’olive aromatisée au jus de citron et à l’ail ressemblant à la mayonnaise, s’écrirait comme suit:

O [10-5, 10-4] ÷ W [d> 6 x 10-7]

O [10-5, 10-4] ÷ W [d> 6 x 10-7]

Le O signifie "huile", le W pour "eau". La barre oblique signifie "dispersé dans". Les nombres indiquent les tailles des molécules. Montrer la taille des molécules est important car la taille des particules solides dans un colloïde aide à déterminer ses propriétés. Les particules dispersées dans le lait vont de 3,9 x 10-8 à 3,937 x 10-5 pouces (1 x 10-7 à 1 x 10-4 centimètres) de diamètre.

Après avoir développé son système, Hervé This a entrepris une analyse approfondie des sauces françaises. La plupart des livres de cuisine vous diront qu'il existe des centaines de sauces françaises, généralement classées en sauces blanches, sauces brunes, sauces tomates, la famille de la mayonnaise et la famille hollandaise. Cela a permis de découvrir que toutes les sauces classiques françaises appartenaient à seulement 23 groupes en fonction du type de CDS utilisé pour fabriquer la sauce. Non seulement cela, cela a montré qu'il était possible de revenir en arrière d'une formule à une nouvelle sauce jamais préparée auparavant dans aucune cuisine. En d'autres termes, vous pouvez utiliser le système This 'CDS pour inventer de nouvelles recettes à partir de zéro.

-Comprendre les colloïdes n'est que le début. Les gastronomes moléculaires utilisent d'autres principes scientifiques pour préparer des plats de classe mondiale. Nous couvrirons les prochains.

Sphérification, congélation rapide et autres astuces MG

Le chef Ferran Adria expérimente dans son atelier de cuisine à Barcelone, en Espagne

Le chef Ferran Adria expérimente dans son atelier de cuisine à Barcelone, en Espagne

-Les gastronomes moléculaires utilisent des techniques spéciales, des ingrédients naturels et des principes de cuisson pour favoriser certaines réactions chimiques. Ces réactions produisent à leur tour de nouvelles saveurs et textures surprenantes. Une technique populaire est la cuisson de la viande sous vide, un terme français qui signifie "sous vide". Voici comment cela fonctionne: D'abord, versez de l'eau dans une casserole et chauffez-la à basse température. La température exacte varie en fonction du type et de l'épaisseur de la viande, mais elle ne dépasse jamais le point d'ébullition de l'eau (212 degrés F, 100 degrés C). Pour le steak, la température de l’eau sera d’environ 60° C (140° F). Ensuite, placez votre viande et les assaisonnements dans un sac en plastique résistant à la chaleur, scellez-les et placez-les dans le bain d'eau chaude. La viande cuit lentement dans l'eau chauffée et conserve son humidité. Après environ 30 minutes, vous retirez la viande du sac et placez-la dans une poêle bien chaude. Saisir brièvement la viande de chaque côté avant de servir. Lorsque vous coupez la viande, vous la trouverez juteuse, tendre et délicieuse.

Une autre technique intéressante est sphérification, qui consiste à fabriquer des perles remplies de liquide qui, pour reprendre les termes d’un écrivain du magazine Gourmet, "explosent dans la bouche avec une pop juteuse et juteuse" . Ferran Adrià, le chef du restaurant El Bulli en Espagne, a tout d'abord mis au point cette technique et l'a perfectionnée depuis pour divers plats. La sphérification repose sur une simple réaction de gélification entre chlorure de calcium et alginate, une substance ressemblant à une gomme extraite d’algues brunes. Par exemple, pour fabriquer des olives liquides, vous devez d’abord mélanger du chlorure de calcium et du jus d’olive verte. Ensuite, vous mélangez de l’alginate à de l’eau et laissez le mélange reposer pendant la nuit pour éliminer les bulles d’air. Enfin, vous déposez délicatement le mélange chlorure de calcium / jus d’olive dans l’alginate et dans l’eau. Les ions chlorure de calcium provoquent la réticulation des polymères d'alginate à longue chaîne, formant un gel. Étant donné que le mélange de chlorure de calcium et de jus d’olive pénètre dans l’alginate sous la forme d’une gouttelette, le gel forme une perle. La taille de la perle peut varier considérablement, ce qui permet de créer des équivalents en forme de coquille de gelée allant du caviar aux gnocchis et aux raviolis.

Congélation instantanée peut également être utilisé pour créer un tarif rempli de liquide. C'est simple: exposez les aliments à des températures extrêmement basses, et ils seront gelés à la surface, liquides au centre. Cette technique est généralement utilisée pour développer des desserts semi-surgelés avec des surfaces croquantes stables et des centres frais et crémeux. Au restaurant Alinea de Chicago, le chef Grant Achatz utilise la surgélation pour créer un délice culinaire consistant en un disque congelé de purée de mangue entourant un noyau d'huile de sésame grillé. Comme le rapporte un blogueur et amateur de cuisine de San Francisco, le plat arrive avec les instructions suivantes: "On nous a demandé de tout laisser fondre sur notre langue. Une danse extraordinaire de douce, acidulée, salée, glacée, crémeuse, huileuse…" [ source: Gastronomie].

La juxtaposition de saveurs est l’un des principes les plus importants de la gastronomie moléculaire. Hervé Ceci dit que la juxtaposition peut être utilisée pour intensifier un ingrédient plus savoureux en le couplant avec un ingrédient beaucoup moins savoureux. Ou, vous pouvez combiner deux saveurs dominantes, telles que le chocolat et l'orange, pour renforcer le goût des deux. Quoi qu'il en soit, il est utile de comprendre les molécules responsables des arômes. Les gastronomes spécialistes des molécules ont appris que les aliments qui partagent des molécules volatiles similaires - ceux qui laissent la nourriture sous forme de vapeur et laissent leur nez sur le nez - ont bon goût lorsqu'ils sont consommés ensemble. Ce concept a conduit à des associations de saveurs inhabituelles, comme la fraise et la coriandre, l’ananas et le fromage bleu, le chou-fleur (caramélisé) et le cacao.

-Si vous voulez tester certaines de ces techniques, vous aurez besoin du bon équipement. Sur la page suivante, nous allons passer en revue quelques outils essentiels du gastronomiste moléculaire.

Cuisson à l'azote liquide, machines à vide et seringues

Une seringue peut être un outil pratique lorsque vous pratiquez la gastronomie moléculaire.

Une seringue peut être un outil pratique lorsque vous pratiquez la gastronomie moléculaire.

-La recette pour les olives liquides, qui demande 1,25 gramme de chlorure de calcium, 200 grammes de jus d'olive verte, 2,5 grammes d'alginate et 500 grammes d'eau, sons ressemble plus à la liste de matériel d’une expérience de chimie dans un lycée et fait allusion à un élément important de chaque équipement que chaque gastronomiste moléculaire doit posséder: échelle. Une bonne balance numérique est indispensable et peut même être utilisée pour des tâches non ordinaires, telles que l’évaluation du contenu nutritionnel ou même le calcul des frais de port.

Voici d'autres outils dont vous pourriez avoir besoin pour maîtriser la gastronomie moléculaire:

  • Aspirateur. Se souvenir du sous vide steak nous avons parlé de la dernière section? Si vous voulez vraiment faire le travail correctement, envisagez un scellant sous vide. Un bon modèle évacuera l’air des sacs en plastique, puis le fermera hermétiquement. Vous pouvez également acheter un bain thermal pour assurer un chauffage précis de votre bain-marie.
  • Seringue hypodermique. Vous pouvez frissonner à la vue d'une aiguille, mais vous devrez peut-être surmonter votre peur si vous souhaitez pratiquer la gastronomie moléculaire. Comme nous l'avons déjà vu, les seringues sont utiles dans le processus de sphérification. Certains chefs les utilisent également pour injecter des liquides dans la viande afin d'améliorer la saveur et la texture.
  • L'azote liquide. À une température de -196° C (-321° F), l'azote liquide congèlera rapidement tous les aliments qu'il touche. En se dissipant, il dégage un épais brouillard d’azote qui peut ajouter une atmosphère et un effet dramatique à la préparation des aliments. Malheureusement, l'azote liquide doit être transporté dans des flacons spécialement conçus et peut être dangereux s'il touche la peau. L'Anti-Griddle est une alternative plus sûre.
  • Anti-plaque chauffante. L'Anti-Griddle, un produit de PolyScience, ressemble à une table de cuisson traditionnelle, mais il ne réchauffe pas les aliments. Sa surface -30 degrés F (-34 degrés C) gèle instantanément les sauces et les purées ou ne gèle que les surfaces extérieures d'un plat tout en maintenant un centre crémeux.
  • Le gastrovac. Fabriqué par International Cooking Concepts, le Gastrovac est constitué de trois outils: un Crock-pot, une pompe à vide et une plaque chauffante. Dans son atmosphère basse pression et sans oxygène, le Gastrovac cuit les aliments plus rapidement à basse température, ce qui les aide à conserver leur texture, leur couleur et leurs nutriments. Lorsque la nourriture est chauffée, vous rétablissez la pression et créez ce que ICC appelle "l'effet éponge". Le liquide revient dans la nourriture, apportant des saveurs intenses.

Bien entendu, vous aurez besoin d’un rack d’épices bien garni pour accompagner vos gadgets haut de gamme. Nous avons déjà discuté de l'alginate et du chlorure de calcium - les deux produits chimiques nécessaires à la sphérification. Un autre agent gélifiant important est méthylcellulose, qui se fige dans l’eau chaude, puis redevient liquide en se refroidissant. Les émulsifiants sont indispensables au maintien d'une dispersion uniforme d'un liquide dans un autre, telle que l'huile dans l'eau. Deux émulsifiants populaires sont lécithine de soja et gomme de xanthane. Enfin, de plus en plus de gastronomes moléculaires se tournent vers transglutanimase, un produit chimique qui fait que les protéines se collent ensemble. Parce que la viande est une protéine, les chefs peuvent inventer de la transglutaminase, par exemple en retirant tout le gras d'un steak et en le collant ou en façonnant des nouilles à partir de la viande de crevette.

-Maintenant nous sommes prêts à tout mettre ensemble. Dans la section suivante, nous présenterons trois recettes pour un repas inspiré par la gastronomie moléculaire.

Recette Gastronomie Moléculaire Redux

C’est peut-être ce que vous pensez du caviar traditionnel - mmm, caviar, ciboulette et crème fraîche - mais la technique de sphérification a inventé un tout nouveau type de caviar.

C’est peut-être à cela que vous pensez quand vous pensez au caviar traditionnel - mmm, caviar, ciboulette et crème fraîche - mais la technique de sphérification a inventé un tout nouveau type de caviar.

-Le but des gastronomes moléculaires n'est pas de réduire la cuisson à une collection de c-alculations sèches et de formules sans vie. Des cuisiniers plutôt inventifs essaient de donner plus de goût à leurs créations, à l'aide d'une nouvelle technique ou en peaufinant un vieux favori. Voyons comment ils pourraient transformer ce repas traditionnel.

-Caviar, le hors-d'œuvre haut de gamme classique, est préparé à partir des œufs de certaines espèces de poisson. Avec un peu de chimie de cuisine, vous pouvez déguster un nouveau type de caviar - le caviar de pomme - développé par Ferran Adrià, le chef du restaurant El Bulli, qui a expérimenté la sphérification.

Voici la recette de base; vous trouverez des instructions détaillées sur le site Web de StarChefs. Récoltez une livre et quart de pommes dorées, ainsi que de l'alginate, du bicarbonate de soude, de l'eau et du chlorure de calcium. Réduisez les pommes dorées en purée, congelez-les pendant une demi-heure, puis enlevez les impuretés et égouttez-les. Ensuite, ajoutez l'alginate au jus de pomme tout en chauffant. Retirer du feu et ajouter le bicarbonate de soude. Préparez maintenant une solution de chlorure de calcium en dissolvant du chlorure de calcium dans de l’eau. Enfin, utilisez une seringue pour ajouter votre mélange de jus de pomme à la solution de chlorure de calcium, goutte à goutte.Dans ce cas, vous devriez voir des perles ou une forme de "caviar". Cuire une minute dans de l'eau bouillante, filtrer et rincer dans un bain d'eau froide.

Pour le plat principal, nous allons avoir du canard à l'orange. La recette française classique vous demande de faire rôtir l'oiseau au four pendant environ deux heures. La torréfaction brunit la viande et ajoute de la saveur grâce à une série de modifications chimiques appelées Réactions de Maillard. Ces réactions entraînent la réticulation des sucres et des acides aminés dans la viande. Ceci, à son tour, crée les composés responsables de la couleur et de la saveur agréables. Malheureusement, la cuisson de la viande à haute température a également des effets négatifs. Plus particulièrement, les fibres musculaires se contractent et se raccourcissent, évacuant l'eau et rendant la viande plus dure.

Un gastronome moléculaire surmonte ce problème en tirant parti de la technologie des micro-ondes. Lorsque la viande est préparée au micro-ondes, elle chauffe à 100° C (212° F) et reste à cette température tant qu'elle contient de l'eau. La viande cuite au micro-ondes est plus rapide et plus efficace que la rôtissage, mais ne produit pas les réactions bénéfiques de Maillard. Pour tirer le meilleur parti des deux mondes, les gastronomes spécialistes des métaux moléculaires feraient dorer la viande en premier dans une poêle, injecteraient Cointreau (une liqueur à l’orange) dans chaque morceau avec une seringue, puis termineraient la cuisson au micro-ondes.

La glace à la vanille faite maison est la dernière. La meilleure crème glacée contient des bulles d’air abondantes et de petits cristaux de glace, ce qui rend le produit fini léger et lisse. Traditionnellement, vous placiez vos ingrédients dans une sorbetière automatique pour baratter et congeler le mélange. Le barattage plie l'air dans le matériau et décompose les cristaux de glace. Mais il y a une limite au froid d'une machine moyenne. La plupart comptent sur le congélateur de votre cuisine, qui atteint une température de -18° C (0° F). Un gastronome spécialiste des molécules utilise une technique plus simple: il verse de l'azote liquide directement dans les ingrédients, ce qui permet de congeler rapidement le mélange et de créer de très petits cristaux de glace qui permettent d'obtenir la crème glacée la plus lisse possible.

Si vous avez envie de faire ce dessert classique à la pointe de la technologie, commencez par une recette de base, comme celle du Food Network. Après avoir préparé le mélange de crème glacée, enfilez vos lunettes de sécurité et vos gants et ajoutez de l'azote liquide tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Arrêtez-vous lorsque la glace atteint l'épaisseur souhaitée.

-Up n-ext, nous allons parler de certains chefs qui ont embrassé la gastronomie moléculaire.

Devenir un gastronomiste moléculaire

Chefs notables de la gastronomie moléculaire

Chefs notables de la gastronomie moléculaire

Tout le monde peut apprendre et appliquer les techniques de la gastronomie moléculaire aux plats et préparations de base. Si nous réexaminons l’une des règles de cuisson des pâtes que nous avons présentées dans l’introduction, vous constaterez que l’application d’un peu de science peut faire gagner du temps et de l’énergie. L'ajout d'huile à l'eau bouillante n'empêche pas les pâtes de s'agglutiner. Pourquoi? Parce que l'huile et l'eau ne se mélangent pas, ce qui signifie que l'huile reste à la surface, loin des nouilles à cuire. Au lieu de cela, ajoutez une cuillère à soupe de quelque chose d'acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. Un acide faible inhibe la dégradation de l'amidon et réduit le caractère collant.

- Pour beaucoup de gens, ce sera l'étendue de leur implication pratique dans la gastronomie moléculaire. Mais cela ne signifie pas qu'ils n'apprécieront pas les produits de la gastronomie moléculaire. Heureusement, plusieurs chefs à travers le monde embrassent volontiers la physique et la chimie en cuisine. Le tableau ci-joint répertorie certains des chefs les plus renommés qui appliquent les principes et les techniques de la gastronomie moléculaire. Mais soyez prévenus: si vous décidez de vous rendre dans l'un de ces restaurants, vous devrez faire des réservations des semaines, voire des mois à l'avance. Vous devriez également être prêt à payer grassement - 200 $ par tête ou plus - pour l'expérience.

Si, après avoir dîné dans l'un de ces points chauds de la gastronomie moléculaire, vous décidez vous-même de devenir un chef avant-gardiste, vous avez le choix. Quelques universités introduisent des programmes de gastronomie moléculaire pour les étudiants de troisième cycle. Par exemple, l'Université de Nottingham s'est associée à Heston Blumenthal pour créer une piste de doctorat. Le programme d'études, d'une durée de trois ans, offre un mélange unique de science et de gastronomie, avec des idées et des inventions conçues en laboratoire et testées et perfectionnées au Fat Duck. Plusieurs écoles de cuisine intègrent également la gastronomie moléculaire dans leurs cours. À l'Institut culinaire français de New York, les étudiants peuvent en apprendre davantage sur sous vide techniques, hydrocolloïdes et autres applications de l'alimentation et de la technologie.

-Qu'il en soit, en tant qu'étudiant en cuisine ou en amateur de gastronomie, la gastronomie moléculaire ouvrira de nouvelles perspectives - et réveillera votre palais pour lui donner une nouvelle définition.


Supplément Vidéo: La cuisine moléculaire n’aura plus de secrets pour vous ! - Street science - Discovery Science.




Recherche


Au-Delà Des Higgs: 4 Faits Étranges Sur Les Autres Bosons
Au-Delà Des Higgs: 4 Faits Étranges Sur Les Autres Bosons

Des Scientifiques Chinois Dévoilent Leurs Plans Pour Un Jet Hypersonique Étrange Avec Une Aile Supplémentaire
Des Scientifiques Chinois Dévoilent Leurs Plans Pour Un Jet Hypersonique Étrange Avec Une Aile Supplémentaire

Nouvelles De La Science


Le Secret Du Cheval De Mer: Comment La Créature A Eu Sa Courbe
Le Secret Du Cheval De Mer: Comment La Créature A Eu Sa Courbe

Le Gain De Poids Étrange De La Femme S'Est Avéré Être Une Tumeur Ovarienne De 50 Livres
Le Gain De Poids Étrange De La Femme S'Est Avéré Être Une Tumeur Ovarienne De 50 Livres

Un Calmar Géant Mystérieux Enfin Filmé
Un Calmar Géant Mystérieux Enfin Filmé

Ocean Art: Peintures De Créatures Marines Étonnantes
Ocean Art: Peintures De Créatures Marines Étonnantes

Un Tremblement De Terre Dévastateur Frappe Le Nicaragua
Un Tremblement De Terre Dévastateur Frappe Le Nicaragua


FR.WordsSideKick.com
Tous Droits Réservés!
La Reproduction De Tout Permis Seulement Prostanovkoy Lien Actif Vers Le Site FR.WordsSideKick.com

© 2005–2019 FR.WordsSideKick.com