C'Est Trop Salé! Comment La Langue Sait

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Comment les papilles gustatives savent-elles que les aliments sont trop salés pour être mangés?

Comme beaucoup de choses, manger du sel se fait avec modération. Et maintenant, les scientifiques ont découvert comment les récepteurs du goût peuvent faire la différence entre une saveur agréable et trop salée.

Les humains et les autres animaux peuvent détecter cinq goûts de base: sucré, acide, amer, salé et umami (saveur salée ou charnue). Parmi ceux-ci, les saveurs douces et umami sont naturellement appétissantes, tandis que les saveurs aigres et amères sont instinctivement peu appétissantes. La salinité est attrayante jusqu'à un certain point et au-delà, elle devient répugnante. De grandes quantités de sodium déclenchent le même mécanisme d'évitement que les aliments amers et acides, aidant ainsi à prévenir les effets nuisibles d'un excès de sel sur la santé des animaux, ont annoncé des chercheurs le 14 février dans la revue Nature.

"Tous les animaux ont besoin de sodium - c'est un ion essentiel, utilisé dans à peu près toutes les cellules du corps", a déclaré à WordsSideKick.com le coauteur de l'étude, Nicholas Ryba, biochimiste des National Institutes of Health. Mais, "trop ​​de sel est mauvais pour vous, donc le système gustatif semble avoir évolué pour que les faibles concentrations de sel soient attractives, alors que les fortes concentrations deviennent extrêmement peu attrayantes", a déclaré Ryba.

Voici comment fonctionne le système gustatif: Les récepteurs gustatifs Teensy situés sur la langue d'un organisme contiennent des canaux ioniques, des structures ressemblant à des porelles, qui laissent passer des particules chargées telles que le sodium et le chlorure. Ces récepteurs activent les nerfs gustatifs, qui transmettent au cerveau les informations "gustatives".

Alors que des études antérieures avaient montré que les animaux avaient des cellules réceptrices du goût particulières pour détecter de faibles niveaux de sel (chlorure de sodium), la façon dont ils détectaient des quantités excessives de sel était un casse-tête. [Les 7 autres saveurs que les humains peuvent goûter]

Pour étudier cela chez la souris, les chercheurs ont bloqué différents récepteurs du goût et mesuré la manière dont les nerfs gustatifs réagissaient à la surcharge en sel. Lorsque les scientifiques ont bloqué les récepteurs du goût amer (à l'aide d'un composé contenu dans l'huile de moutarde), les nerfs ont également moins réagi à la forte teneur en sel. en d'autres termes, les nerfs étaient moins susceptibles de transmettre les informations de goût salé au cerveau.

De même, chez les souris génétiquement modifiées ne pouvant détecter le goût amer, les animaux ne pouvaient pas très bien détecter les niveaux élevés de sel. La même réponse à une teneur élevée en sel a été observée chez des souris sans goût aigre.

Les résultats suggèrent que les mécanismes de détection amers et acides sont impliqués dans la détection de niveaux élevés de sodium.

Ensuite, les chercheurs ont soumis un "test de léchage" aux souris dépourvues de récepteurs du goût amer et acide. Lorsqu'elles reçoivent de l'eau avec différentes quantités de sel, ces souris génétiquement modifiées lécheront facilement l'eau très salée ainsi que l'eau faiblement salée. Pendant ce temps, des souris normales léchaient l'eau légèrement salée mais évitaient l'eau plus salée.

Les animaux ont peut-être évolué vers des voies de détection des acides et des amers pour éviter les conséquences sur la santé d'une consommation excessive de sel, ont indiqué les chercheurs.

Bien sûr, les souris ne sont que des "modèles" pour le goût humain. Les résultats sont certainement intrigants, a expliqué à WordsSideKick.com le neuroscientifique Robert Contreras de l'Université d'État de Floride, non impliqué dans l'étude. "Le problème intéressant est que, si la forte teneur en sel fait partie d'une voie d'aversion, pourquoi les humains aiment-ils la forte teneur en sel?"

Plus d'études sont nécessaires pour répondre à cette question.

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