Les Plus Savoureuses Saucisses Apportent Leurs Propres Microbes À La Fête

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L'utilisation de bactéries naturellement présentes dans les saucisses - un processus appelé fermentation spontanée - plutôt qu'une culture de départ commerciale ajoutée à la viande, peut considérablement améliorer le goût et l'odeur de la viande transformée, telle que la saucisse, selon une nouvelle recherche.

Selon une nouvelle étude, des scientifiques italiens ont mis au point une recette pour des saucisses plus savoureuses. L’ingrédient secret réside dans les microbes présents dans la viande.

De nombreux types de saucisses sont fabriqués à l'aide de la fermentation bactérienne, un processus dans lequel les microbes transforment les sucres des aliments en d'autres composés tels que les acides, les gaz et les alcools, donnant à la viande son goût unique.

Dans la nouvelle étude, les chercheurs ont découvert que l’utilisation de bactéries présentes naturellement dans les saucisses - un processus appelé fermentation spontanée - plutôt que d’ajouter des bactéries disponibles dans le commerce à la viande peut considérablement améliorer le goût et l’odeur des saucisses et autres viandes transformées. [Saucisse de merde et boissons à base de pipi: 7 aliments «humains» bruts]

Les saucisses fermentées sont fabriquées à partir de mélanges de viande hachée, de sel, de sucre, d'épices et d'agents de salaison. Généralement, ce type de saucisse est fermenté en utilisant soit les bactéries présentes naturellement dans la viande crue, soit en ajoutant des "cultures de départ" commerciales à la viande au cours de la fabrication. L'acide lactique produit par les bactéries en fermentation, ainsi qu'un bon séchage de la viande, l'empêchent de se gâter.

Habituellement, les "bons" microbes naturellement présents dans la viande de saucisse commencent le processus de fermentation spontanée, a déclaré Luca Cocolin, auteur principal, professeur de microbiologie alimentaire, microbiologie agricole et technologie alimentaire à l'Université de Turin en Italie, dans un communiqué. Cependant, "il est difficile de contrôler la fermentation spontanée, car même si les conditions de leur développement sont correctes, les bactéries ne déclenchent pas toujours le processus."

Lors de chaque processus de fermentation, les fabricants doivent également garantir la sécurité du produit, a ajouté Cocolin. C'est pourquoi les cultures de départ sont couramment utilisées, car elles facilitent le processus, a-t-il déclaré.

Dans cette étude, les chercheurs ont utilisé des techniques de séquençage des gènes pour examiner les micro-organismes et cartographier les voies métaboliques de la fermentation spontanée et de la fermentation starter.

Ce séquençage "permet de déterminer quels microbes sont présents dans des écosystèmes complexes et ce qu'ils font", a déclaré Cocolin.

Le principal échantillon de cette étude était un type de saucisse Felino fabriquée dans une usine de viande locale en Italie. Ils ont analysé deux lots du même produit carné - l’un avec une culture de départ commerciale de Lactobacillus sakei et Staphylococcus xylosus bactéries, et une avec fermentation spontanée - pour voir la composition microbienne des produits finis.

En outre, les chercheurs ont également étudié les réactions biochimiques qui se sont produites au cours de chaque processus de fermentation. En utilisant une technique appelée chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse, qui évalue les différentes masses dans un échantillon donné, les chercheurs ont pu déterminer quels métabolites étaient produits au cours de la fermentation. (Les métabolites sont des molécules produites par le métabolisme.)

Plus important peut-être, les chercheurs ont découvert que les saucisses préparées avec une culture de départ commerciale présentaient un niveau d'acidité et un "goût inférieurs" plus élevés que celles fabriquées avec une fermentation spontanée, ont indiqué les chercheurs dans leur déclaration.

"La suractivité des saucisses inoculées de culture de départ a entraîné une augmentation de l'acide acétique et des acides gras à chaîne courte", a déclaré Cocolin, qualifiant le produit final de saucisse de "piquant, vinaigre, fromage et mauvaises herbes", selon le communiqué.

Les cultures de départ à action rapide sont généralement utilisées à des températures plus élevées, ce qui crée un goût typiquement plus acide et acidulé.

Les saucisses à fermentation spontanée, cependant, contenaient une combinaison différente de composés, y compris des quantités plus élevées "d'esters gras à chaîne moyenne et longue [qui] amélioraient le profil sensoriel de ces saucisses", a déclaré le principal auteur de l'étude, Ilario Ferrocino, chercheur postdoctoral en Le laboratoire de Cocolin. Ferrocino a expliqué que les saucisses fabriquées selon la fermentation spontanée avaient un arôme de "vin fruité, d'abricot doux cireux et de brandy à la banane", selon le communiqué.

Cocolin n'est pas étranger à la production de saucisses. Son "laboratoire est impliqué dans la fermentation de la viande depuis les années 90, et compte tenu de l’importance de la saucisse fermentée en Italie, aux niveaux gastronomique, traditionnel et économique, nous avons voulu mieux étudier le rôle des ferments spontanés [microbes] et inoculés dans le processus de fermentation ", a déclaré Cocolin. "Une connaissance plus approfondie du processus de fermentation permet aux producteurs de produits alimentaires de mieux contrôler le microbiote et de générer des produits finis de haute qualité et sans danger."

Leurs conclusions ont été publiées aujourd'hui (1er décembre) dans la revue Applied and Environmental Microbiology.

Publié à l'origine sur WordsSideKick.com.


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