Comment Faire Cuire Le Steak Parfait (Avec Science)

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Cuire le steak parfait revient à trouver un équilibre entre la dénaturation des protéines à l'intérieur de la viande et la création de réactions chimiques savoureuses à l'extérieur.

Un steak parfait est une pièce maîtresse d'un délicieux repas. Heureusement, la science peut aider à rendre ce dîner délicieux.

Le steak idéal est une question de goût, mais une bonne cuisson implique un équilibre entre une température externe élevée et une température interne inférieure. Trouver le juste équilibre fait en sorte que le steak soit tendre et juteux à l’intérieur, doré et savoureux à l’extérieur.

"C’est vraiment un jeu de températures", a déclaré Jeff Potter, auteur de "Cuisiner pour les geeks: une science réelle, de bons résultats et une bonne cuisine" (O'Reilly Media, 2010).

Steak sûr

"Steak" décrit une coupe de viande coupée perpendiculairement aux fibres musculaires et désigne généralement le bœuf. Les steaks peuvent provenir de différentes régions de la vache: le steak de Chuck, par exemple, vient de l'épaule, la surlonge du dos de la vache, près de l'arrière. Le t-bone et le portier sont découpés dans la longe courte, du côté de l'animal.

Les biftecks ​​peuvent être consommés en toute sécurité avec moins de cuisson que la viande hachée, dans la plupart des cas, a déclaré Ben Chapman, professeur de sécurité alimentaire à la North Carolina State University. Le bœuf haché ou le hamburger mélange la viande de surface - où les méchants tels que E. coli peut prospérer - avec de la viande interne. Le ministère de l’Agriculture des États-Unis recommande de cuire tout le boeuf haché à une température interne d’au moins 71° C (160° F). [Top 7 des germes dans les aliments qui vous rendent malade]

Les agents pathogènes ne peuvent pas pénétrer dans le tissu musculaire interne d'un steak, il est donc peu risqué de le cuire, a déclaré Chapman à WordsSideKick.com. C’est vrai, à moins que le steak ait été attendri à l’aiguille ou à la lame, méthodes qui impliquent la perforation du steak pour rompre la ténacité. Dans ces cas, les agents pathogènes de l'extérieur du steak peuvent se retrouver à l'intérieur. Les usines de transformation de la viande doivent étiqueter la viande attendrie par aiguille et par lame si elles sont inspectées par le gouvernement fédéral, mais pas si elles sont inspectées par l'État ou si l'attendrage est effectué dans une épicerie. Pour cette raison, le Département américain de l’agriculture recommande de cuire un steak à une température interne de 63° C (145 F).

Si, comme Chapman, vous préférez un steak saignant ou moyennement cuit et moins cuit, vous pouvez toujours interroger votre boucher.

"Je demande spécifiquement: 'Cela a-t-il été attendri à l'aiguille ou à la lame?", A déclaré Chapman. "Si j'entends dire que ça a été, je ne l'achète pas."

Cuit à la perfection

Mais revenons à ce jeu de températures. La raison pour laquelle la viande change de texture, de couleur et de goût lors de la cuisson est que les protéines présentes dans le tissu musculaire se dénaturent ou changent de forme. Différentes protéines composent le tissu musculaire, notamment la myosine, qui joue un rôle important dans la contraction musculaire, et l'actine, qui intervient également dans la contraction musculaire, ainsi que dans la division cellulaire et d'autres fonctions.

La myosine commence à se dénaturer entre 49 et 55° C, a déclaré Potter à WordsSideKick.com. Actin dénature environ 150 F (66 C).

Pour le goût, "il semble que nous préférions que la myosine soit dénaturée et que l'actine soit à son état natal", a déclaré Potter.

À l'extérieur, cependant, le steak parfait est bruni. Le brunissement est dû à la réaction de Maillard, une réaction chimique dans laquelle les sucres et les acides aminés de la viande réagissent et créent de nouveaux composés aromatisants. (La même réaction se produit lorsque vous grillez du pain.) Pour obtenir une réaction de Maillard, la température de surface du steak doit être d'environ 350° F (177° C), a déclaré Potter. (Un thermomètre à infrarouge peut indiquer la température des surfaces, a-t-il ajouté.) Certaines personnes préconisent de saler un steak et de le laisser reposer pour extraire l'humidité de la surface et accélérer la réaction de Maillard. Très probablement, la petite quantité de liquide extraite du steak par le sel ne fera pas une énorme différence dans le temps de cuisson. Laisser le sel reposer pendant un certain temps sur la viande pourrait permettre à l'assaisonnement de pénétrer dans les couches extérieures, ce qui créerait une expérience plus savoureuse dans l'ensemble.

Équilibrer la chaleur élevée à l'extérieur avec la chaleur basse à l'intérieur est une compétence sur le gril. Les véritablement dévoués et précis peuvent essayer une technique différente: le sous vide. Sous-vide est une méthode française qui utilise l'immersion dans l'eau pour faire pocher des aliments à basse température. La viande cuite peut ensuite être brûlée à feu vif pour la finir.

Sous-vide fonctionne bien pour cuisiner un steak parfait, a déclaré Potter. Mais il y a aussi un autre aspect de la cuisine.

La plupart du temps, "je vais probablement juste jeter un steak dans une casserole en fonte chaude ou sur le gril à l'extérieur", a déclaré Potter. "C'est un peu plus amusant."

Le steak parfait est une question de goût, et Potter recommande d'expérimenter pour savoir ce que votre palais préfère. Voici les étapes de base pour la perfection steak:

1. Choisissez une coupe avec beaucoup de graisse et d’épaisseur. La graisse est égale à l'humidité, et personne ne veut un steak sec.

2. Si vous souhaitez saler votre steak, laissez le sel reposer sur la viande pendant au moins 40 minutes (vous pouvez saler votre steak même plusieurs jours à l'avance, si vous préférez). Cela permet au sel de se dissoudre dans la viande. Le pré-salage du steak est controversé dans le monde de la cuisine, alors n'hésitez pas à expérimenter.

3. À partir de là, c'est un jeu de chaleur. La température interne d'un steak saignant est de 54° C (130° F). Pour les moyennes-rares, visez 135° F (57° C). Pour cuire à feu moyen, visez 63 C (145 F). Enfin, le puits moyen prend environ 71° C (160° F). Retirez le bifteck du gril à 5 ​​C (3 C) sous votre cible, car la surface réchauffera légèrement l'intérieur même si la viande est retirée du gril.

Ne craignez pas de commencer par «verrouiller le jus». La vapeur (ou humidité) est parfaitement capable de s'échapper par la viande saisie ainsi que par la viande partiellement cuite. Vous voulez terminer avec un flot de chaleur intense, cependant, pour créer ces réactions croustillantes de Maillard.

Un autre mythe à propos du steak est qu'il ne faut pas le retourner trop souvent pour éviter qu'il ne devienne difficile. Aucune vérité là-bas. En retournant un steak à plusieurs reprises, il pourra l'aider à cuisiner plus uniformément, a déclaré Potter.

4. Laissez la viande reposer quelques minutes après la cuisson. Si les liquides à l'intérieur du steak refroidissent légèrement avant de couper la viande, ils seront plus visqueux, ce qui signifie qu'ils risquent moins de couler dans votre assiette ou de vous brûler la langue. Gagnant-gagnant.

Suivez Stephanie Pappas sur Twitter et . Suivez nous @wordssidekick, Facebook. Article original sur WordsSideKick.com.


Supplément Vidéo: How To Cook A Perfect Steak.




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